食品中的化學(xué)？ .那么，食品中的化學(xué)？一起來(lái)了解一下吧。
一般來(lái)說(shuō),食品化學(xué)污染包括以下內(nèi)容：
1.天然存在的化學(xué)物質(zhì).如有毒菇類中含有劇毒的物質(zhì);存在于谷物中的黃曲霉毒素可以致癌.
2.人工添加的化學(xué)物質(zhì).在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中,人為加入的添加劑,如果超出國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平,對(duì)人體就有危害.
3.外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì).農(nóng)藥如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑等.獸用藥品和植物激素.包括獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥,如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲(chóng)藥、促生長(zhǎng)激素、性激素等,這些化學(xué)物質(zhì)可以在動(dòng)植物體內(nèi)殘留.工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì).這主要指金屬毒物,如甲基汞、鎘、鉛、砷等.這些化學(xué)物質(zhì)可以污染土壤、水域,進(jìn)而污染植物、畜禽、水產(chǎn)品等.食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì).如潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等.這些物質(zhì)使用和管理不當(dāng),可能污染食品.食品容器、包裝材料等帶來(lái)的食品污染問(wèn)題也應(yīng)引起重視.如pvc(聚氯乙烯)保鮮膜與食物接觸一同加熱可產(chǎn)生致癌物.
我們都知道，人是通過(guò)消化食物來(lái)吸收營(yíng)養(yǎng)的。食物的消化過(guò)程就是一系列的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。而化學(xué)反應(yīng)速率的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小、反應(yīng)時(shí)的溫度以及催化劑都有著很大的關(guān)系。
食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來(lái)了困難。但是，食物經(jīng)過(guò)燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質(zhì)，在人體的腸胃中就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，但在溫水中它卻會(huì)吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)。這樣一來(lái)，很大的淀粉分子就會(huì)分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質(zhì)與水作用，會(huì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個(gè)小時(shí)的時(shí)間來(lái)把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質(zhì)分解，使它更易于被人體吸收。
溫度對(duì)烹煮食物的影響也很大。一般地說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點(diǎn)比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點(diǎn)，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時(shí)間，要比炒、炸所花的時(shí)間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關(guān)系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過(guò)分炒拌會(huì)使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。炒肉片時(shí)，若肉片中的水分失去過(guò)多，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經(jīng)驗(yàn)的人在炒肉片前，就會(huì)在肉片中調(diào)入一些淀粉，使肉片在烹炒過(guò)程中不致失水過(guò)多，炒出來(lái)的肉片也會(huì)很鮮嫩。
燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間與食物中的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇鹽等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生化學(xué)作用。例如，豆?jié){中加入食鹽，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加入食鹽過(guò)早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會(huì)和豆類或肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當(dāng)然也就不利于人體的消化和吸收了。
食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)部分地發(fā)生水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒類(含乙醇)、醋等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互之間就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚(yú)類中的腥氣，并在受熱后帶著腥氣一起揮發(fā)掉呢!這就是媽媽在做魚(yú)的時(shí)候一定要加料酒的秘密哦!
做菜時(shí)加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食欲，增進(jìn)人體內(nèi)各種酶的產(chǎn)生，從而提高吸收食物營(yíng)養(yǎng)的效果?？梢?jiàn)，人們?cè)谂腼儠r(shí)講究色、香、味，也是為了充分調(diào)動(dòng)人體消化系統(tǒng)內(nèi)多種酶的參與和食物的消化吸收。
食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，不僅是人體營(yíng)養(yǎng)來(lái)源更是人體能量的重要來(lái)源，食品中的維生素、礦物質(zhì)也是維持人體正常功能的重要營(yíng)養(yǎng)素，另外食物還能為人體提供水分以及一些植物化學(xué)物質(zhì)。
1.水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。
2.淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。
3.稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時(shí)，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個(gè)過(guò)程稱為老化。
4.中文名稱： 必需脂肪酸
英文名稱：essential fatty acid;EFA
定義1：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。對(duì)哺乳動(dòng)物而言，亞油酸與亞麻酸皆是營(yíng)養(yǎng)必需的。
應(yīng)用學(xué)科： 生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；脂質(zhì)（二級(jí)學(xué)科）
定義2：動(dòng)物體自身不能合成必須由飼料提供的脂肪酸。
應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級(jí)學(xué)科）
5.中文名稱：必需氨基酸
英文名稱：essential amino acid
定義1：體內(nèi)合成的量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類與機(jī)體發(fā)育階段和生理狀態(tài)有關(guān)，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8種氨基酸，兒童生長(zhǎng)必需的還有精氨酸和組氨酸。
應(yīng)用學(xué)科： 生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；氨基酸、多肽與蛋白質(zhì)（二級(jí)學(xué)科）
定義2：人和動(dòng)物自身不能合成必須由食物供給的氨基酸。
應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級(jí)學(xué)科）
6.中文名稱：酶
英文名稱：enzyme
定義：催化特定化學(xué)反應(yīng)的蛋白質(zhì)、RNA或其復(fù)合體。是生物催化劑，能通過(guò)降低反應(yīng)的活化能加快反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)。
應(yīng)用學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；酶（二級(jí)學(xué)科）
7.中文名稱： 維生素
英文名稱： vitamin
定義1： 生物的生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。人和動(dòng)物缺乏維生素時(shí)不能正常生長(zhǎng)，并發(fā)生特異性病變，即所謂維生素缺乏癥。
應(yīng)用學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；激素與維生素（二級(jí)學(xué)科）
定義2：生物生長(zhǎng)和代謝所必需的一類微量有機(jī)物。
應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級(jí)學(xué)科）
8.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。
9.完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。
10.油脂還能老化？沒(méi)聽(tīng)過(guò)啊。
11.酶的最適溫度就是酶催化活性最高時(shí)的溫度，低于最適溫度時(shí)催化活性沒(méi)有達(dá)到最大值，高于最適溫度時(shí)酶可能會(huì)永久性失去活性，控制反應(yīng)溫度維持在最適溫度可以使反應(yīng)速率達(dá)到最大
12.膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。
13.蛋白質(zhì)是分子膠體，會(huì)發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程。
14.在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會(huì)增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大。
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雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。 雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)梗鄲盾肝墉菲墮十乏姜。 衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，雞精在烹飪過(guò)程中，對(duì)使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開(kāi)。 但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。
以上就是食品中的化學(xué)的全部?jī)?nèi)容，..。
